【銅鑼灣Omakase推介】鮨一魂Sushi Ikkon米芝蓮星廚坐陣!主打江戶前壽司 連醋飯也很講究!

Esquire HK - Katie Ho
  • 22 Nov 2022

銅鑼灣皇冠假日酒店內的日本餐廳「鮨一魂Sushi Ikkon」,上一年被廣泛訂枱打卡,全因有人氣男團Mirror的AK和姜濤加持之外,他們的出品也是相當有水準。主廚井上渡先生擁有超過 20 年的日菜經驗,更曾於泰國米芝蓮一星餐廳銀座鮨一任職。井上先生相信好的食物就像魔法一樣,由你放入口中的一刻就已經讓你充滿驚喜。今次《Esquire HK》除了有幸能跟井上先生談煮食的心得之外,當然要介紹一下「鮨一魂Sushi Ikkon」究竟有甚麼令人值得一讚的菜式!

「鮨一魂Sushi Ikkon」的所有食材都由日本新鮮直送到港,而且有別於其他餐廳,大廚因應食材的口味和濃度去決定用哪種醋飯做配搭。赤醋飯味道較濃郁,適合配搭鮑魚和星鰻等濃味菜式。

「鮨一魂Sushi Ikkon」的所有食材都由日本新鮮直送到港,而且有別於其他餐廳,大廚因應食材的口味和濃度去決定用哪種醋飯做配搭。赤醋飯味道較濃郁,適合配搭鮑魚和星鰻等濃味菜式。

至於白醋飯則味道較為輕盈,拼襯左口魚、池魚等白身魚,白醋飯亦不會因味道太過濃郁而蓋過魚身的鮮味,能平衡壽司整體味道。

Q:在香港做omakase遇到甚麼困難?也遇到甚麼快樂的事?

Q:在香港做omakase遇到甚麼困難?也遇到甚麼快樂的事?

井上:客人對赤身魚、白身魚及銀身魚各有偏好。三種魚的口感與味道上各有不同,多元化的食材會讓整個用餐體驗有更好的味覺享受。這帶給我不同的挑戰,以時令的食材、調味及配菜帶出不同魚的鮮味,以配合客人的口味。

最開心的事一定是當客人在享受我們準備的食物後,流露滿足愉快的笑容。我深信美食能帶來快樂。

這裏所用作做壽司的材料,除了是日本漁市場直送的新鮮貨之外,更採用有160年歷史的築地老舖產出的特級壽司紫菜,紫菜口感香脆且味道濃郁亦不容易變軟。不論燒法,顏色,味道都與別的紫菜不同。

這裏所用作做壽司的材料,除了是日本漁市場直送的新鮮貨之外,更採用有160年歷史的築地老舖產出的特級壽司紫菜,紫菜口感香脆且味道濃郁亦不容易變軟。不論燒法,顏色,味道都與別的紫菜不同。

Q:在自己設計的omakase裏,你喜歡吃那一道菜?為什麼?

Q:在自己設計的omakase裏,你喜歡吃那一道菜?為什麼?

我最喜歡的是需要烹調的菜式。因爲同一食材可以有多個處理、調味及烹調的手法,演變出不同樣貌。這推動我不斷去學習不同地方的飲食文化以融入我的烹調之中。這些菜式都是憑靈感所造,而且獨一無二的。

而它們的日本野生藍鰭呑拿魚更是出色!野生的藍鰭吞拿魚無論漂亮的外形,還是鮮美的味 道都是魚中極品。由於野生產量極少,尤其珍貴,因此藍鰭吞拿有「吞拿魚之王」之稱。套餐中的呑拿魚甘甜鮮美,魚味濃郁。每道呑拿魚的菜式的口感和味道都有不同的驚喜,絕對不會令人失望 。

而它們的日本野生藍鰭呑拿魚更是出色!野生的藍鰭吞拿魚無論漂亮的外形,還是鮮美的味道都是魚中極品。由於野生產量極少,尤其珍貴,因此藍鰭吞拿有「吞拿魚之王」之稱。套餐中的呑拿魚甘甜鮮美,魚味濃郁。每道呑拿魚的菜式的口感和味道都有不同的驚喜,絕對不會令人失望 。

Q:Omakase之中哪一款菜式難度最高?最花心思?

Q:3. Omakase之中哪一款菜式難度最高?最花心思?

我覺得最高難度是每道菜式的呈現與擺盤。除了美感和伴碟配菜的味道以外,也要考慮整體套餐上的故事性。

大廚嚴選新鮮北海道鮑魚,每日由日本空運到港,先用真空煲煮1.5小時,令鮑魚煮到軟身,口感柔軟帶彈性。

大廚嚴選新鮮北海道鮑魚,每日由日本空運到港,先用真空煲煮1.5小時,令鮑魚煮到軟身,口感柔軟帶彈性。

除了鮑魚本身的鮮味,大廚更搭配鮑肝醬和秘製醬汁;鮑肝醬做法十分講究,先去除鮑魚內臟及鮑魚嘴,然後將鮑肝鹽醃五分鐘,蒸完後把鮑肝壓成肝泥,散發濃郁醇香,口感綿密,配上壽司飯,刺激萬千味蕾,完美將鮑魚最精華的部分呈現出來。

除了鮑魚本身的鮮味,大廚更搭配鮑肝醬和秘製醬汁;鮑肝醬做法十分講究,先去除鮑魚內臟及鮑魚嘴,然後將鮑肝鹽醃五分鐘,蒸完後把鮑肝壓成肝泥,散發濃郁醇香,口感綿密,配上壽司飯,刺激萬千味蕾,完美將鮑魚最精華的部分呈現出來。

Q:之後想挑戰甚麼菜式嗎?

Q:之後想挑戰甚麼菜式嗎?

在香港工作很容易接觸不同國家的菜式與飲食文化,為我帶來很多廚藝上的靈感與衝擊。未來想嘗試更多融合香港飲食文化的調味及烹調配搭。

午餐的Omakase分別有「櫻」、「梅」兩款(15品,HK$880及18品HK$1180),而晚餐Omakase同樣都是有兩款「籐」、「椿」(22品,HK$1980及26品HK$2380),每位價錢需另加附10%服務費。   鮨一魂Sushi Ikkon 地址:銅鑼灣禮頓道 8 號香港銅鑼灣皇冠假日酒店地下 電話:3980 3001

午餐的Omakase分別有「櫻」、「梅」、「菊」三款(15品,HK$880、18品HK$1180及20品HK$1580),而晚餐Omakase同樣都是有三款「菊」、「籐」、「椿」(20品,HK$1580、22品,HK$1980及26品HK$2380),每位價錢需另加附10%服務費。

鮨一魂Sushi Ikkon
地址:銅鑼灣禮頓道 8 號香港銅鑼灣皇冠假日酒店地下
電話:3980 3001

 

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